《法國廚神的自然風家庭料理：190道經典湯、沙拉、海鮮、肉類、主食 和點心》Nature





超過20顆米其林星星的盛譽、有九星名廚美譽的

法國廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）認為：「新鮮等於美味！」

雖然我們不能親自前往阿朗．杜卡斯的米其林餐廳，但至少能和他吃的一樣！

於大自然環境中成長的阿朗．杜卡斯，對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用，已達爐火純青的境界。他相信，使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和穀物烹調，才能享受到食材的天然美味。在本書中，他親自設計菜單，分享了190道忠實呈現食材原味的法式自然風家常菜食譜，從前菜、主菜、主食到點心，包含：常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點等。為了讓廚房菜鳥、餐飲科系學生業能親身參與，他構思了許多做法難易適中的菜色，像是「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不用開火」、「一個鍋具到底」等簡易料理；當然也有不少法國經典菜色、主食、常備食材和實用醬料，讓烹調達人、專業廚師們大展技巧。他分享每一道菜親自烹調後的心得，提醒讀者避免失敗，希望打破「法式料理＝烹調複雜困難」的迷思，誠摯地告訴大家，只要「用新鮮食材＋一點點耐心」，你也能完成這些料理。此外，每一道料理更搭配國際營養專家寶莉?內拉（Paule Neyrat）的專業建議，讓每個人享受美食之餘，更能吃得健康且身心舒暢。

本書內容包含8大類，書末附以食材種類製作的詳細索引，希望讀者藉此不費力就能找到自己的心頭好料理：

1.常備食材：雞清高湯（Bouillon de volaille）、油封蒜（Ail confit）、油漬蕃茄（Tomates confites）和杜卡斯特製蕃茄醬（Mon ketchup）等。

2.調味醬：酪梨莎莎醬（Guacamole）、蘆筍辣醬（Condiment asperges-Tabasco）、鷹嘴豆泥沾醬（Houmous）、法式酸菜雞蛋醬（Condiment gribiche）和酸豆橄欖醬（Tapenade）等。

3.五穀雜糧：生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油（Tartines de Jabugo et tomates aux câpres et olives）、尼斯三明治（Pan-bagnat）、杜卡斯特製尼斯洋蔥塔（Pissaladières à ma façon）、尼斯風味蔬菜索卡薄餅（Soccas et légumes d'une niçoise）、檸檬鮮魷西班牙米飯（Riso cuit au plat, calamars et citron）和豌豆仁小耳朵麵（Orecchiette aux petit pois）等。

4.湯品：蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂（Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic）、貽貝濃湯佐番紅花（Soupe de moules au safran）、玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de maïs en cappuccino et morilles和豌豆濃湯（Velouté de pois cassés）等。

5.蔬菜：香煎蘆筍佐黑橄欖（Asperges vertes rôties aux olives noires）、香煎雞油菌佐杏仁與檸檬（Poêlée de girolles aux amandes et citron）、茄子克拉芙蒂（Aubergines en clafoutis）、普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香（Artichauts et fenouil en barigoule）和家庭風味卡蘇萊（Cassoulet maison）等。

6.海鮮：扇貝燉綠甘藍（Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé）、鱈魚佐燉橙汁菊苣（

Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange）、韃靼鰹魚佐香草沙拉（Tartare de bonite aux herbes）、白蘑菇蕃茄烤舌比目魚（Filets de sole, tomates et champignons）和橙汁醃鯖魚（Maquereaux marinésà l'orange）等。

7.肉類：羊肚菌風味烤半熟蛋（Oeufs cocotte aux morilles）、香烤優格雞胸肉炒蔬菜（Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok）、紅酒燉牛肉（Daube de boeuf）、法式燉牛肉蔬菜鍋（Pot-au -feu）和310紅小扁豆燉蹄膀（Jarret de cochon aux lentilles corail）等。

8.甜點（Desserts）：杏桃塔（Tarte aux abricots）、紅酒櫻桃（Cerises dans leurs jus）、大黃塔（Tarte à la rhubarbe）、家庭風味檸檬烤布蕾（Oeufs au lait）和冰鎮甜桃馬鞭草湯（Soupe glacée de pêches à la verveine）等。

【特色】

◆已售出英國、北美、日本等國版權，期待已久的國際中文版壓軸上市。

◆190道湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心，都是法國廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）精心設計的法式經典料理，還有誰比他更道地？

◆貼心地將食材單位做好換算，多樣選擇，讓讀者更方便測量食材，加快烹調速度。

◆法式料理≠昂貴食材！阿朗．杜卡斯教你運用超市、傳統市場的食材，做出法國人心目中的美味。

◆每一道料理都加入國際營養專家寶莉?內拉（Paule Neyrat）的專業營養建議，讓讀者面臨美食也能吃得健康、舒暢無負擔。

◆阿朗．杜卡斯在每道菜中，分享自己的烹調經驗，透過淺顯的文字傳授大師經驗，易瞭解、好操作。

◆參考英日文版書籍，以及朱雀文化資深食譜作者的建議，增加法文版沒有的「memo」單元，更易於瞭解異國食材。

◆為了打破許多人「法式料理＝烹調複雜困難」的迷思，阿朗˙杜卡斯特別構思，加入了「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不開火」、「一個鍋具到底」等簡便菜色，讓廚房新手也能享用本書料理。

◆食材部分皆標示成品數量，無論是家常享用，或是宴客料理都派得上用場！

◆做法難易適中，廚房菜鳥、餐飲科系學生學習法國菜，或者廚師思考新菜色都適用。

◆秉持「新鮮等於美味！」的選菜觀念，本書選用天然食材搭配簡單的烹調法，不用著正式服裝端坐餐廳，即可輕鬆品嘗法式家常風味料理。

◆書末索引以食材分類，特別在法文食材部分加上英文對照，讓讀者藉此不費力找到想要烹調的料理。

◆書中搭配了滿滿的可愛法式插圖，讓你一邊看食譜流口水，看插圖療癒、放鬆心情。

◆高雅＆趣味兼具的插圖封面設計，硬皮加鋪棉精裝，搭配高質感堅固書盒，讓書本易於陳列和保存，自用實惠、送禮體面。

★「在尋常家庭料理中揉合星級餐飲的細節，簡單、健康又美味。」

- 食譜書作者/譯者 松露玫瑰

★「大師做家常菜，隨意的法蘭西優雅，學幾招已受益無窮。」

- 廚師/飲食作家 莊祖宜

★ 「不愧名廚家常手做料理！從材料、步驟、技法、調味均極簡單直覺，卻是美味神髓痛快淋漓盡現。」

-飲食旅遊作家?《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭

★美食家的自學之路 Liz 高琹雯

【美國名廚推薦】

★米其林三星DANIEL主廚 丹尼爾?布勞德（Daniel Boulud）

《法國廚神的自然風家庭料理》書中所收錄的阿朗?杜卡斯食譜，是一個在法國鄉間長大，富有創造力及自發性的人，採用農夫市集豐富多樣的產品，對經典料理簡單且健康的詮釋。是會讓人感受到快樂、飽含營養以及與土地的連結，美味、健康且令人心滿意足的食物。從農場到餐桌對於某些人來說或許是新近潮流，但對阿朗?杜卡斯而言，卻是他一貫的生活與烹飪方式。

★米其林一星Blue Hill at Stone Barns主廚 丹?巴柏（Dan Barber）

阿朗?杜卡斯的這本《法國廚神的自然風家庭料理》讓每一位專業廚師、掌管家中廚房的「煮」夫婦、甚至是熱愛美食的饕客們，無不對這本美妙的食譜書感到躍躍欲試，渴望展卷閱讀！但當我們要打開這本書的同時，我們必須瞭解，在閱讀大師每一個新的食譜配方之前，仍有許多工夫需要學習。歡迎一起上這位法國廚神這堂美味、富含飲食健康知識並且具啟發性的烹飪課！

★米其林三星The French Laundry主廚 湯瑪?斯凱勒（Thomas keller）

阿朗．杜卡斯告訴我們，簡單、健康和美味可以是同一件事。

這就是我在享受家庭料理時希望能夠吃到的食物類型，能夠同時滋養我們的身體、味蕾和靈魂。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）
  
  1956年生於法國西南部蘭德省（Les Landes）的農莊。成為專業廚師後不久，便遇見了日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔任「頂樓平台」（La Terrasse）餐廳的主廚，並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」（Louis XV）餐廳擔任行政主廚，當時年僅31歲的阿朗?杜卡斯，短短33個月的時間便替這家餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開設的「阿朗?杜卡斯」（Alain Ducasse）餐廳，也在1998年時獲得米其林三星，成為了擁有兩家米其林三星的主廚。在那之後，阿朗?杜卡斯不僅僅是一位專業的名廚，也是餐廳的創意總監、飯店的經營者、著作編輯，同時也擔任一心成為專業廚師的學生們的指導與顧問。
  
  成長於大自然環境中，他對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用，已達爐火純青的境界。他著迷於新鮮的食材，相信使用新鮮的蔬菜、穀物、水果烹調，才能享受到真實的美味，並且對身體有益。近年來於法國成立阿朗．杜卡斯廚藝學院（école de cuisine Alain Ducasse），致力於培育專業的烹飪人才。他對各種飲食文化的無窮好奇心，成為他教授料理知識、技術最大的動力來源。
  
  阿朗?杜卡斯在餐飲界的成就：
  
  ?28歲時，在「頂樓平台」（La Terrasse）餐廳擔任主廚，獲得米其林二星。
  
  ?31歲時，替輔開幕不到三年、位於摩納哥的「路易十五」（Louis XV）餐廳，摘下米其林三星的殊榮。
  
  ?1998年，同時以「路易十五」（Louis XV）、「阿朗?杜卡斯」（Alain Ducasse）餐廳這兩家餐廳，獲得米其林三星（共六顆星）。
  
  ?分別於2005年、2010年，同時以三家餐廳獲得米其林三星（共九顆星），有九星名廚美譽。
  
  ?2013年獲得英國權威飲食雜誌《Restaurant》頒發的終生成就獎
  
  ?全球最具影響力、最受業界主廚尊敬的大廚
  
  ?擁有全球共24家餐廳
  
  食譜製作
  
  寶莉．內拉（Paule Neyrat）紫鈦晶
  
  在身為專業廚師與營養師的祖父母教養下長大。創辦了法國料理「埃斯科菲耶研習學校」（Stages Escoffier），向專業廚師傳授近代法國廚藝之父-奧古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的料理精神；同時，也是提倡營養與美食並存的第一人。20年來，除了與世界名廚們合作，更以專業記者的身份活躍於食品營養界，著書無數。2003年起參與阿朗．杜卡斯的出版事業，在《Spoon Cook Book 》、《Grand Livre de la cuisine méditerranéenne 》和《 Grand LivreTour du monde》等書中，皆有參與執筆。
  
  料理示範
  
  克里斯多弗．聖阿涅（Christophe Saintagne）
  
  生於法國諾曼第地區（Normandie）。在法國康堤地區時，曾向胡埃（Guillaume Roue，現任法國豬肉及豬肉製品公會理事長）學習基礎廚藝。1999年兵役服畢，服務於法國總統的官邸-愛麗舍宮；其後，相繼在阿朗．杜卡斯的餐廳「59 Poincaré」、「雅典廣場」（Plaza Athénée）工作。2002年起，在巴黎的「致里昂內」（Aux Lyonnais）擔任主廚。2005∼2008年，擔任「克里雍大飯店」（Hôtel de Crillon）米其林二星主廚-尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）的助手。2009年，再度受到阿朗．杜卡斯的邀請，任職集團主廚。2010年起，於阿朗．杜卡斯的「Alain Ducasse au Plaza Athénée」餐廳擔任主廚。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  許妍飛
  
  清大外語系學士，台師大翻譯研究所碩士。目前旅居美國北卡，專事翻譯。譯作包括《廚神的家常菜》、《最想學會的家常菜：從小菜到主食一次學透透》等十餘本。
  
  
  
  

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  1 序
  
  2 閱讀食譜之前
  
  ●常備食材Toujours en stock●
  
  10雞清高湯Bouillon de volaille
  
  11法式酥脆塔皮Pâte brisée
  
  12油封蒜Ail confit
  
  15鹽漬檸檬Citrons confits au sel
  
  16油漬蕃茄Tomates confites
  
  21烤蕃茄片 Concassée de tomates
  
  ●調味醬Condiments●
  
  22杜卡斯特製蕃茄醬Mon ketchup
  
  26貝類海藻醬Condiment de coquillages aux algues
  
  28酪梨莎莎醬Guacamole
  
  29蘆筍辣醬Condiment asperges-Tabasco
  
  30葡萄柚薄荷醬Condiment pamplemousse-menthe
  
  34大蒜乳酪醬Condiment crémeux à l'ail
  
  35鷹嘴豆泥沾醬Houmous
  
  36青醬Light pistou
  
  38茄子醬Babaganouche
  
  39鯷魚醬Anchoïade
  
  40酸豆橄欖醬Tapenade
  
  44南瓜籽醬Condiment pépins de courge
  
  47水果乾醬Condiment fruits secs
  
  48法式酸菜雞蛋醬Condiment gribiche
  
  49小黃瓜蘋果醬 Condiment concombre-pomme &nbs